牡蠣などの焼き方と注意点

翔栄丸はご自分で食材を焼いて食べるお店です。

焼き方は基本、各自の自己責任となりますので、

お腹を壊さないようにこの焼き方を参考にしてください。

 

 

牡蠣の焼き方(永久保存版)

基本体制:左手に軍手。牡蠣の殻はできるだけこの軍手でさわりましょう。

右手には軍手をつけずに箸などを持ちます。軍手をつけた手でものを食べないようにしてください。

 

1)平たい方を下にして焼く

牡蠣の殻は片側は平たく、片側は深くなっています。
まず、平たい方を下にしてコンロの火の中心あたりに置きましょう。

欲張って沢山置かないこと!生焼けの原因ですよ〜。

 

2)ふたはすぐ開くので見落とさない。

火力が充分なら3分もすれば牡蠣の口が開きます。炭の上に海水がジュっと落ちて煙がでたら殻が開いたということです。見落とさないようにしましょう。

当店はタレ漬けのお肉などもメニューにあるため、

肉が黒焦げになるような高温の炭ではありません。ですので、牡蠣の殻が開きにくい場合がありますが、

鮮度とは関係ありません。殻が開かずに3分以上経ったら自分で開けるようにしてください。

 

3)裏返して平たい殻を取る。

なぜ牡蠣の口が開くかというと、下の平たい方の貝柱が急激に焼けて縮むため、殻の内側からはがれてしまうからです。口が開いたら牡蠣を裏返して、貝柱がとれた平たい方の殻を取り外します。ひっくり返してフタを外したあとの牡蠣は炭の真ん中ではなく少し端っこの方に避けておきましょう。

 

4)トングよりも軍手をはめた手で。

トングを使って牡蠣を乗せたり返したりする方が多いのですが、基本は左手にはめた軍手を使ってください。手で牡蠣をあつかった方が断然やりやすいです。

 

5)身が外れるのを待つ。

裏返したら今度は逆側の殻についた貝柱が焼けて外れるのを待ちます。箸で触ってみてください。はじめはまだ貝柱が生なので殻にしっかりついています。一分から二分ほど火にかけてると、貝柱が焼けて外れるので身が箸でつるっと取り出せます。周りの水分が無くなって牡蠣の透明感が無くなったらそろそろ美味しいタイミングです。

 

6)爆発に注意する。

この時、火力の強いコンロの中心あたりに牡蠣を置きっぱなしにしておくと、殻の中の空気が膨張して爆発します。火から遠いところにずらしておけば爆発しません。安全のため、ひっくり返したあとの牡蠣はコンロの少し端っこの方に避けておきましょう。
爆発するのは牡蠣の『とんがった部分』ですのでそこは火の外側に向けましょう。

 

7)口が開かない牡蠣は?

牡蠣にも個体差がありますのでたまに開かない牡蠣もあります。しかし、最初に書いたように、網に置いて3分もあれば火が通って口が開くはずなので、開かない場合は箸立てに入ってるナイフなどを使って牡蠣をこじ開けてください。逆に最初から口が大きく開いている牡蠣や、焼き始めると悪臭がする牡蠣は傷んでいる牡蠣ですので係のものを御呼びください。すみやかに交換させていただきます。
※貝という生物の特性上、殻が開くまでは傷んでいるかどうかわかりづらいので悪しからずご理解ください。

 

8)海水を口にしない。

海水がついたものをそのまま食べるとおなかを壊す最大の原因となりますので必ず全ての食べ物を加熱してからお召し上がりください。当店では保健所の指導によりお客様には85度一分間以上の加熱をしてからお召し上がりになっていただくことにしております。

 

9)それは海のエキスではありません!

『牡蠣は焼き過ぎはおいしくない。ほら、この海のエキスがおいしいんだから!』とふたの開いた牡蠣殻をすぐに口に運んでしまう人がいますが、

それは海のエキスではなく、

海水です。

海で遭難した人ってどんなに喉が渇いても海水は飲めないのです。

猛烈にお腹を壊して体力を奪われてしまうからです。

牡蠣が焼かれていく時に身から出て来る海水を飲まないようにしてください。

よく焼いて、海水を蒸発させてから旨味がギュっと凝縮した牡蠣を食べるのが美味しい食べ方です。

 

次に、蛤の焼きかたはこちら!

 

 

難しいですか?サザエの焼きかたはこちら!

 

 


お読みください〜食あたりにならないために知ってほしいこと。

 

 

その1、フタを開けずに焼かないこと

 

牡蠣の蓋を開けずに勘だけで焼いていても、焼き具合はいつまでたってもわかりません。
蓋を開いて身の状態を確認しながら焼くようにしてください。

 

その2、いきなり牡蠣を網一杯に全部並べないこと

『さ〜、焼くぞ〜!』と興奮した方が、最初から牡蠣を全部並べたりすることがありますが。。。全部一度に並べればもちろん、全部同時に焼けます。牡蠣には殻を外す作業がありますので、もたついているあいだに半数が焦げてしまいます。落ち着いて、食べる分ずつを焼きましょう。

 

その3、良く焼けていない牡蠣を食べない、食べさせない。

非常に残念な光景を良く見かけます。

『生くらいが旨いからあんまり焼いたらいかん!』

『焼きすぎたら栄養が無くなるから良く焼いたらいかん!』

・・・・・特にご年配の方がそのテーブルの牡蠣奉行になると、

そうやって全員を食あたりにさせてしまう場合があります。

また、

『このくらいで、い〜っちゃん?』

『このくらいでも、もうよかろ〜?』

と、良く焼けてないうちに誰かが食べてしまうと、

だいたい、そのテーブルでは同じ様な焼き加減で全員が食べてしまうので、

やはりテーブルのみなさんが全滅してお腹を壊す場合があります。

 

牡蠣に限らず、

どんな動物を食べる時でもそうなのですが、

人間は、他の動物の内蔵を生で食べるほど消化酵素が強くはありません。

ほとんどの方が生のサバとかサンマとか、牛とか豚とかの内蔵を食べる習慣が無いと思います。

人間はそんなものは食べられないからです。

 

新鮮かどうかと言う問題以前に、

牡蠣も、生では食べないようにする事が、当然だということをご理解ください。

牡蠣は貝柱だけが筋肉部分。その他はすべて内蔵です。

だから保健所でも牡蠣を生で食べてはいけないというルールを作り、

私たち飲食店はそれを皆さんに伝える義務があります。

 

『新鮮な牡蠣なら生で食べられるんだ!』

とおっしゃる方が多いようですが、それは誰が言った事でしょうか?

日本ではそれを禁じております。

信じられなければぜひ厚生労働省に確認してください。

 


牡蠣小屋に行ったら牡蠣にあたったというのはよく聞く話です。

だからみなさん、

『あそこの牡蠣はあたるから気をつけた方がいい』

なんて考えてしまうのでしょうが。。。。

よければ『牡蠣についての本当のデータ』をってください。

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【豆知識・その1】
食用として流通している牡蠣にはノロウィルスは含まれていない!?

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実は現在、日本で流通している牡蠣のほとんどは、各生産地の漁協の厳重な検査と管理で養殖されており、人の健康に影響するほどのノロウィルスが検出された海域の牡蠣は出荷自体ができません。
ですから流通している牡蠣には食あたりの原因となるノロウィルスはほとんど含まれないはずなのです。
日本で一番流通している広島産の牡蠣などは何年もの間、食中毒事件をおこしていません。0件です。

(ご存知でしたか?)

海に行ったら牡蠣を見つけたから採ってきたとか、
漁師さんが岩場で見つけたのをもらっちゃったからコレは間違いなく新鮮、とか言っている方がいますが、
そういう状況の牡蠣のほうがむしろ深刻な食中毒を起こします。
 
ノロウィルスの検査をしてないような海域から採ってきた牡蠣は、
決して食べてはいけません。
新鮮かどうかではなくノロウィルスのいない海で生息していたのかどうかが大事なのです。

保健所から配られるポスターにもネットの噂にもこんなことが書かれています。

『牡蠣は二枚貝ですから岸に近い海の底の悪い菌を吸い込んで溜め込みます。』
『だからノロウィルスで汚染されているのです。』
『牡蠣のノロウィルスに注意!』

はい・・・・?

牡蠣という生物はたしかにそうかもしれませんが。。。。

実際には、

岸から離れた沖合の、
海底ではなくもっと海面に近いところで、
養殖されているのですよ?

ほら、こんな風に。。。

『ネット動物園』よりお借りしてます。

ぜ〜〜んぜん、海底の悪いウィルスなんて吸い込みません。

だって海底にいないんですから。さらには、海域の水質は漁協により厳しくチェックされ、

汚染地域や問題のあるウィルスが発生した海域で養殖されたものは、

市販に出回る事すらありません。

牡蠣と言えばノロウィルス!

ノロウィルスは牡蠣に含まれている!

ノロウィルスの食中毒は牡蠣で起こる場合がほとんど!

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ひとつも事実ではありません。都市伝説です。

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【豆知識・その2】
ノロウィルスにはあなたもすでに感染している!?

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よく聞くのが、『うちのテーブルのみんながおなかが痛くなったから間違いなくあの店の牡蠣にあたってる』というお話ですが、上記にありますように、流通している牡蠣にはノロウィルスはほぼ含まれていません。それならば出荷自体ができないからです。
その日一緒に食べたお友達もみんなあたった。。。となると、当然、『あの店の牡蠣!』とお考えになるでしょうが、

冷静に考えてみてください。
それが本当なら、他のテーブルの人達も全員あたっているはずです。

同じ場所から出荷された牡蠣が同じ環境でお店においてあるのですから、
そのテーブルだけにいくつかウィルスが入っていたなんていうことはないのです。

ではノロウィルスがどこから来たのかというと。。。

実は、この季節には、

息をしている限り、すべての人間の体内にはすでにノロウィルスが侵入している
と言われます。

でも私はなんともないよ!感染なんてしてません!

と思った方は、こちらをお読みください。
感染した方の症状を書き出すとこうなります。

・嘔吐、下痢、高熱を発する

・腹痛、下痢など

・頭痛、めまい、吐き気

・軽い頭痛や発熱

・倦怠感や頭が重い感じ

・少し寒気がする

・ちょっと食欲が無い

・なんともない

症状の中に『なんともない』がありますが、
成人した健康な大人はほとんどが何も症状が出ません。それがノロウィルスです。

疲れや免疫力の低下などに合わせて発症し、その症状は重くなります。
ノロウィルスでは免疫力の無い幼児や、体力の無いお年寄りほど大変な病状を引き起こすのはこのためです。

 

【豆知識・その3】

毎年、厚生労働省が発表している最新のデータを確認しています。
日本国内の食中毒事件全体の報告は一年間で約1000件。
そのうち、海産物のノロウィルスの件数はわずか7件程度。1%未満です。
ノロウィルスの食中毒の原因のほとんどは食品ではなく『空気中に飛散したウィルスや手先に付着したもの』だということも厚生労働省のサイトで公表されています。

いまだに病院に行けばお医者様までが、
『この時期は牡蠣であたりますからね』なんてことを平気でおっしゃいます。
よければぜひこのデータを教えてあげてください。おそらくご存じないはずです。

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【豆知識・その4】※最も重要です。

菌という存在について理解しましょう。

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人間のからだの中には500種類とも1000種類とも言われる菌が存在しています。
その菌は、外から入ってくる食べ物に含まれる菌と戦います。

人間にそれだけの菌がいるのですから、
当然、野菜にも肉にも魚にも、
もちろん牡蠣にも無数の菌が存在しています。
これは自然界において当たり前の事です。

食べるという事は、
それらの菌に、体内の菌が勝つという事。

りんごや、牛肉や、レタスなどの菌は、
日頃から私たちが口にしています。いわば、
何度も何度も対戦した事がある菌です。
だから人間はそれらを恐れなくても勝てるのです。

ところが、

初めて食べるものや、なれない海外の野菜やフルーツなどは、

『おいし〜い!』と舌鼓を打った後から、
大変な食あたりになる事もあります。
海外で猛烈な腹痛になった経験をお持ちの方もおられるでしょう。

それが、

『あなたの菌が食べ物の菌に負けた』という状態なのです。
いわゆる消化器炎や食あたりと言われることです。

牡蠣という食べ物は、みなさん食べなれていません。

そんなことない!いつもたべてるよ!

という方もおられるでしょうが、
いつもといっても冬の一時期にしか食べてはいないはず。
せいぜい年に一〜二度というかたがほとんどではないでしょうか。

滅多に対戦しない対戦相手です。
あなたの中の菌も、必ず勝てるというほど、
勝手が分からないはずです。

牡蠣は、

『内蔵まで食べる貝』です。
これは日常ではなかなかありえない食材です。

ホタテは内蔵を食べません。貝柱の筋肉だけです。
スシのネタの貝類もそうです。
特に生の貝はほとんどの場合『貝柱』部分しか食べないのです。

あさりやハマグリは、丸ごと食べますから、
内蔵まで食べます。しかし、ほとんどの場合それは、
みそ汁だったり、ボンゴレだったり、アクアパッツアだったり、

鍋の蓋を閉めて煮込んだ、『完全加熱の料理』だと思います。
だからすでに菌が死んでしまった安全な料理なのです。

牡蠣を牡蠣小屋で焼けば、
焼き加減はお客様の管理になります。

『焼きすぎたら美味しくない!』
そういって焼きが甘くなれば、当然、相手(牡蠣)の菌は強く、
自分は苦戦します。

勝とうと思うのなら、

相手を焼いて弱らせる、か、
自分の免疫力を強めて負けないようになる、か。
それしかないのです。

自分には免疫力がそれほどないのに、
テーブルで焼いている友人の『牡蠣奉行』が、

「このくらいが一番旨い!さ、これ食べて見なさい。
あたるかあたらないかは運次第なんだから!」

そうやって無理に食べさせたりすると、
もはやそのテーブルは地獄です。(笑)

まとめると、

新鮮かどうかではなく、
あなたの体内菌が牡蠣の菌に勝つか負けるか、
それが問題です。
みすみす体内菌の不利になるような焼き加減で食べれば、

負けるべくして負けるのです。しかたもありません。
 

お店に過失があると考えて保健所に訴える方もおられるでしょうが、

 

保健所では、

自身の焼き加減がよくなかったか、
あるいは、そのテーブルにノロの感染者がいて、
おしゃべりなどをしているうちに全員が感染したか、
そう判断されます。

牡蠣を憎みたくなる気持ちはお察しいたしますが、
その他のお客様たちから同様の苦情が寄せられなかった場合には、

残念ですが、お客様自身の体調や焼き加減に原因があったことが明白なのです。


 

それでも牡蠣を食べましょう!

・昔から牡蠣が11~3月に食べられているのは、この時期の感染症などを予防するための亜鉛の補給が目的であったと思われます。牡蠣は全ての食品の中で抜群に亜鉛が豊富です。免疫力を高めるために牡蠣をたくさん食べて積極的に亜鉛を摂取しましょう。

・牡蠣小屋はご自身で焼き加減を調理していただくバーベキューハウスですから、日頃からの調理経験者がいない場合は焼き方が甘くなりがちです。
85度、1分間の加熱で、しっかり菌を殺してください。

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【豆知識・その5】
牡蠣は海水に入っている方が新鮮?

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当店の牡蠣は海水に生かしていないため、牡蠣についての知識がない方は、

当店の牡蠣は活きが良くないと感じてネットに書き込みしている状況があるようです。

これは、魚屋さんなどに訊いてもらえばすぐに理由がわかる事なんですけどね。

牡蠣は、

養殖業以外の人が、

海水で飼育して食用に提供してはいけません。だから当店では海水にはつけてはいけません。

当店は飲食店です。海辺の牡蠣小屋は養殖業の方が運営している場合がほとんどでしょうから、

海水のなかに牡蠣を入れているのかもしれませんが、当店は養殖業ではありませんから、

養殖業の方が水質や海水の成分を計測しながら食用のために育てた牡蠣を、

勝手に自分で近くの海水を入れて育てて、品質を変更する事は禁止されています。

育った海とは違う海水が体内に入ってくると、なれない海水のために急激に体調を崩して体の毒素を強めます。

 

 

当店では、美味しくない牡蠣は出さない方針です。
ですから牡蠣は人工海水に通さず、広島の海の美味しさそのままでご提供します。

牡蠣の中には、生まれ育った海の水が入っています。

牡蠣は水揚げから一週間以内に食用として提供をしてしまわなければいけないという目安が決められていますが、当店ではわずか三日間で牡蠣を提供し終わるように計画的に入荷をしております。

水揚げされた牡蠣の状態によっては、フジツボや海苔などが多めについている場合もあります。

磯の匂いが強い場合もありますが、自然の海のものですのでご了承ください。

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牡蠣小屋で、

楽しい思い出を作りましょう!

そのために必ず充分な加熱をお願いします。

加熱さえしっかりすれば牡蠣はあたりません。